Thực phẩm chế biến đóng gói như bánh kẹo, nước chấm, mứt, đồ sấy, đồ hộp muốn xuất khẩu phải trả lời được bốn câu của người mua: hạn dùng ghi trên bao bì dựa trên căn cứ nào, mọi phụ gia trong công thức có được phép ở nước nhập không, sản phẩm đóng kín được xử lý nhiệt có đủ an toàn không, và hồ sơ sản phẩm có đủ để họ đưa lên kệ không. Phần đăng ký cơ sở với cơ quan quản lý nước nhập là điều kiện riêng, tuỳ thị trường.
Khác với nông sản thô, ở đây thứ được bán là một công thức và một quy trình. Người mua nước ngoài, nhất là nhà phân phối vào siêu thị, sẽ đọc từng thành phần và hỏi từng bước. Bài này viết cho cơ sở sản xuất thực phẩm nhỏ đang có sản phẩm bán tốt trong nước và muốn đưa ra nước ngoài, thường là qua nhà nhập khẩu phục vụ cộng đồng người Việt trước rồi mới vào chuỗi bán lẻ.
Hạn dùng phải có căn cứ, không phải ước lượng
Ở trong nước, nhiều cơ sở nhỏ đặt hạn dùng theo kinh nghiệm: "để được sáu tháng". Người mua nước ngoài muốn biết con số đó đến từ đâu. Căn cứ thường là thử nghiệm thời hạn sử dụng: bảo quản sản phẩm trong điều kiện như thật, định kỳ kiểm vi sinh, cảm quan, độ ẩm, độ ôi hoá, cho đến khi một chỉ tiêu không còn đạt; hoặc thử nghiệm gia tốc ở nhiệt độ cao hơn để rút ngắn thời gian, rồi xác nhận lại.
Hành trình xuất khẩu dài hơn nhiều so với trong nước: thời gian sản xuất, gom hàng, chờ tàu, đi biển, thông quan, nằm kho nhà phân phối, rồi mới lên kệ. Ví dụ giả định: sản phẩm hạn dùng chín tháng, mất ba tháng trên đường và trong kho, người mua chỉ còn sáu tháng để bán. Nhiều nhà phân phối đặt yêu cầu tối thiểu thời hạn còn lại khi nhận hàng, nên hạn dùng ngắn có thể là lý do không bán được dù sản phẩm ngon.
Điều kiện đường đi cũng khác. Container đi qua vùng nóng có thể làm nhiệt độ bên trong cao hơn kho của bạn rất nhiều. Sản phẩm có dầu mỡ dễ ôi, kẹo dễ chảy, đồ sấy dễ hút ẩm. Nếu thử nghiệm hạn dùng chỉ làm ở điều kiện phòng mát, kết quả có thể lạc quan quá. Hãy hỏi người mua về điều kiện vận chuyển và bảo quản bên họ, rồi đưa vào thiết kế thử nghiệm.
Phụ gia: thứ được phép ở Việt Nam chưa chắc được phép ở nước nhập
Mỗi nước có danh mục phụ gia được phép, kèm mức dùng tối đa theo nhóm thực phẩm. Liên minh châu Âu dùng hệ thống mã số E cho phụ gia, Mỹ có danh mục riêng, nhiều nước tham chiếu tiêu chuẩn chung của Codex. Những điểm hay vướng:
- Phẩm màu tổng hợp: một số màu dùng phổ biến trong nước có thể bị hạn chế, phải ghi cảnh báo, hoặc không được dùng cho một số nhóm thực phẩm ở nước nhập.
- Chất bảo quản: mức tối đa khác nhau theo nhóm sản phẩm; dùng trong mức của Việt Nam vẫn có thể vượt mức của nước khác.
- Chất tạo ngọt và chất điều vị: một số chất phải khai báo theo cách riêng hoặc kèm câu cảnh báo trên nhãn.
- Phụ gia ẩn trong nguyên liệu mua vào: nước tương, hạt nêm, bột gia vị trộn sẵn mua từ nhà cung cấp khác có thể chứa phụ gia bạn không biết. Phải xin bảng thành phần chi tiết của từng nguyên liệu.
- Hàn the, chất tẩy trắng không được phép: đây là vi phạm, dù ở đâu cũng vậy, và là lý do lô hàng bị cảnh báo nặng.
Cách làm an toàn là lập bảng đối chiếu: mỗi phụ gia trong công thức, mức dùng thực tế, mức cho phép ở nước nhập theo văn bản hiện hành. Thiếu một dòng nào chưa rõ thì hỏi người mua hoặc chuyên gia tư vấn quy định thực phẩm của thị trường đó trước khi chào hàng.
Đồ hộp, đồ đóng lọ, đồ đóng túi kín: chế độ nhiệt là chuyện sống còn
Thực phẩm đóng kín không có oxy là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc thịt nếu sản phẩm ít axit và không được xử lý nhiệt đủ. Vì vậy các nước nhập quản lý rất chặt nhóm này. Mỹ là ví dụ điển hình: thực phẩm đóng hộp ít axit và thực phẩm axit hoá phải do cơ sở đã đăng ký sản xuất, và quy trình xử lý nhiệt của từng sản phẩm phải được nộp hồ sơ cho cơ quan quản lý thực phẩm của Mỹ trước khi xuất. Kiểm hướng dẫn chính thức của cơ quan này để biết sản phẩm của bạn thuộc nhóm nào.
Thực phẩm axit hoá là thực phẩm vốn ít axit được thêm axit hoặc thực phẩm có axit để hạ độ pH, ví dụ nhiều loại dưa chua, tương ớt, nước sốt. Độ pH cân bằng của sản phẩm là thông số kiểm soát chính. Một mẻ tương ớt pha loãng hơn bình thường có thể vượt ngưỡng an toàn mà người làm không hay biết.
Với cơ sở nhỏ, việc thực tế là: xác định sản phẩm thuộc nhóm nào theo quy định của nước nhập; nếu thuộc nhóm phải kiểm soát chế độ nhiệt, làm việc với chuyên gia về chế biến nhiệt để xây dựng và xác nhận quy trình; đo và ghi pH, nhiệt độ, thời gian từng mẻ. Đừng xuất đồ hộp, đồ đóng lọ kín sang thị trường khó khi chưa có hồ sơ này.
Nguyên liệu đầu vào: rủi ro nằm ở nhà cung cấp của bạn
Một sản phẩm chế biến có thể có mười đến hai mươi nguyên liệu: đường, bột, dầu, gia vị, nước tương, tinh bột biến tính, hương liệu. Mỗi nguyên liệu là một nguồn rủi ro về phụ gia ẩn, dư lượng, kim loại nặng, độc tố nấm mốc, chất gây dị ứng. Người mua nước ngoài sẽ hỏi bạn kiểm soát nhà cung cấp thế nào, vì họ không thể tự kiểm từng nguyên liệu của bạn.
Cách làm cơ bản là lập hồ sơ nhà cung cấp: tên, địa chỉ cơ sở sản xuất, bảng thông số nguyên liệu, kết quả kiểm nghiệm định kỳ, bản khai chất gây dị ứng và biến đổi gen nếu có. Nguyên liệu nào có nguy cơ cao, như ớt bột, đậu phộng, bột gia vị trộn sẵn, thì kiểm thêm theo lô khi nhập. Nguyên liệu mua chợ không hoá đơn, không rõ nguồn là điểm yếu lớn nhất của cơ sở nhỏ khi bị đánh giá.
Một chi tiết hay bị quên: đổi nhà cung cấp một nguyên liệu nhỏ cũng có thể làm thay đổi thành phần ghi trên nhãn hoặc bản khai chất gây dị ứng. Ví dụ giả định: cơ sở đổi sang loại bột gia vị rẻ hơn có chứa bột mì, trong khi nhãn sản phẩm xuất khẩu không khai gluten. Lô hàng đến tay người tiêu dùng nhạy cảm là đủ thành vụ thu hồi. Mọi thay đổi nguyên liệu phải qua một bước rà soát nhãn và hồ sơ trước khi đưa vào sản xuất hàng xuất.
Bộ hồ sơ sản phẩm người mua thường đòi trước khi đặt hàng
Nhà phân phối vào siêu thị cần những giấy tờ này để làm hồ sơ niêm yết của họ. Chuẩn bị sẵn giúp bạn trả lời nhanh và trông chuyên nghiệp:
| Tài liệu | Nội dung chính | Lưu ý |
|---|---|---|
| Bảng thông số sản phẩm | Thành phần, quy cách, chỉ tiêu cảm quan, lý hoá, vi sinh, hạn dùng, điều kiện bảo quản | Số liệu phải khớp với kết quả kiểm nghiệm thật |
| Công thức theo tỷ lệ phần trăm | Thứ tự thành phần, phụ gia và mã số | Một số người mua cần để làm nhãn theo luật nước họ |
| Khai báo chất gây dị ứng | Có hay không, nguy cơ nhiễm chéo trên dây chuyền | Danh sách chất gây dị ứng phải khai khác nhau giữa các nước |
| Kết quả kiểm nghiệm | Vi sinh, kim loại nặng, chỉ tiêu riêng của sản phẩm | Gắn với số lô, ngày, phòng thử nghiệm được công nhận |
| Bảng giá trị dinh dưỡng | Năng lượng và các chất theo khuôn của nước nhập | Khuôn bảng khác nhau giữa Mỹ, EU, Nhật |
| Chứng nhận hệ thống | Ví dụ HACCP, ISO 22000 hoặc chuẩn bán lẻ | Do người mua quyết định chuẩn nào là bắt buộc |
Phần thiết kế nhãn cụ thể và các chứng nhận hệ thống được viết riêng ở các bài về bao bì nhãn mác và tiêu chuẩn chứng nhận; ở đây chỉ cần biết người mua sẽ hỏi những giấy tờ gì.
Những nhóm sản phẩm hay gặp và điểm cần soi riêng
Bánh kẹo, đồ ăn vặt. Ôi dầu, hút ẩm, chất gây dị ứng như đậu phộng, mè, sữa, lúa mì là ba điểm chính. Bao bì cần chắn ẩm và khí tốt, có khi phải dùng gói hút ẩm hoặc bơm khí trơ.
Nước chấm lên men, nước mắm. Người mua ở một số nước kiểm histamine và độ mặn, quan tâm đến nguyên liệu cá và quá trình lên men. Thời gian lên men dài là điểm cộng về chất lượng nhưng cũng cần hồ sơ kiểm soát.
Trái cây sấy, rau củ sấy. Độ ẩm, hoạt độ nước, đường thêm vào, chất bảo quản dạng lưu huỳnh với một số loại quả. Sản phẩm sấy dẻo dễ mốc nếu hoạt độ nước cao.
Bánh tráng, bún, phở khô. Thường dễ xuất hơn vì khô và ít nguy cơ vi sinh, nhưng cần kiểm phụ gia, độ ẩm và đóng gói chống gãy vụn trên đường đi.
Sản phẩm có thịt, trứng, sữa. Nhiều nước quản lý thực phẩm có thành phần nguồn gốc động vật chặt hơn hẳn, có thể đòi cơ sở phải được chấp nhận như với thủy sản. Kiểm điều kiện trước khi đầu tư bao bì.
Lộ trình đưa một sản phẩm chế biến ra nước ngoài
Gói lại thành trình tự cho cơ sở nhỏ:
- Chọn một hoặc hai sản phẩm có công thức ổn định nhất, không đưa cả danh mục.
- Chọn thị trường đầu tiên và xác định sản phẩm thuộc nhóm quản lý nào ở đó, cơ sở có phải đăng ký với cơ quan nước nhập không.
- Đối chiếu từng phụ gia, từng nguyên liệu với quy định nước nhập, sửa công thức nếu cần.
- Làm thử nghiệm hạn dùng theo điều kiện vận chuyển thật.
- Chuẩn bị bộ hồ sơ sản phẩm, kiểm nghiệm ở phòng thử nghiệm được công nhận.
- Làm nhãn theo luật nước nhập, nhờ người mua hoặc chuyên gia rà lại trước khi in.
- Gửi lô nhỏ, theo dõi phản hồi về chất lượng khi đến nơi và tốc độ bán, rồi mới tăng khối lượng.
Bước khó nhất thường là bước thứ hai và thứ ba: biết chính xác sản phẩm mình thuộc nhóm nào và công thức có hợp lệ không. Làm sai ở đây, mọi chi phí phía sau đều có thể mất.
Câu hỏi thường gặp
Sản phẩm đã có công bố an toàn thực phẩm ở Việt Nam thì xuất khẩu có cần làm lại không?
Hồ sơ trong nước là cơ sở tốt nhưng không thay được yêu cầu của nước nhập. Người mua vẫn đòi đối chiếu phụ gia, nhãn, kiểm nghiệm theo luật của họ, có nơi còn đòi đăng ký cơ sở hoặc sản phẩm với cơ quan quản lý nước nhập.
Thử nghiệm hạn dùng mất bao lâu?
Thử nghiệm theo thời gian thực mất đúng bằng hạn dùng muốn chứng minh; thử nghiệm gia tốc nhanh hơn nhưng cần xác nhận phù hợp với loại sản phẩm. Hỏi phòng thử nghiệm về phương án hợp với sản phẩm của bạn.
Tương ớt có bị xem là thực phẩm axit hoá ở Mỹ không?
Nhiều loại tương ớt, nước sốt có thêm giấm hoặc axit để hạ pH có thể thuộc nhóm thực phẩm axit hoá. Việc xếp nhóm phụ thuộc thành phần và pH cụ thể, nên kiểm hướng dẫn chính thức của cơ quan quản lý thực phẩm Mỹ hoặc hỏi chuyên gia.
Có nên bỏ chất bảo quản để sản phẩm dễ được chấp nhận hơn không?
Không nhất thiết. Bỏ chất bảo quản có thể làm hạn dùng ngắn lại và tăng nguy cơ vi sinh. Cách đúng là dùng phụ gia được phép trong mức cho phép của nước nhập, hoặc thay đổi quy trình và bao bì để giữ an toàn.
Bán qua nhà nhập khẩu phục vụ cộng đồng người Việt có dễ hơn vào siêu thị không?
Thường dễ bắt đầu hơn vì người mua hiểu sản phẩm, nhưng luật an toàn thực phẩm và nhãn của nước nhập vẫn áp dụng như nhau. Các lô hàng vào kênh này vẫn có thể bị kiểm và cảnh báo.
Kiểm nghiệm ở phòng thử nghiệm nào thì người mua chấp nhận?
Thường là phòng thử nghiệm được công nhận theo tiêu chuẩn năng lực phòng thử nghiệm quốc tế cho đúng phép thử cần làm. Hỏi người mua trước, vì một số người mua chỉ định phòng thử nghiệm hoặc phương pháp cụ thể.