Người mua hồ tiêu, quế, hồi ở các thị trường lớn đòi bốn nhóm yêu cầu: độ sạch vật lý (tạp chất, hạt lép, côn trùng, lông, phân động vật), an toàn vi sinh (đặc biệt là Salmonella), dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và độc tố nấm mốc, và sự nguyên chất của sản phẩm (không pha trộn, không lẫn loài khác). Ngoài ra là các chỉ tiêu thương mại riêng của từng loại: dung trọng với tiêu, hàm lượng tinh dầu và độ dày vỏ với quế, độ nguyên cánh với hồi.
Gia vị khô dễ gây hiểu lầm là "khó hỏng nên dễ xuất". Thực tế đây là nhóm hàng bị cảnh báo an toàn thực phẩm nhiều ở các nước nhập, vì được phơi ngoài trời, qua nhiều khâu gom và thường được ăn mà không nấu chín kỹ. Bài này viết cho cơ sở sơ chế và doanh nghiệp nhỏ muốn bán gia vị cho nhà nhập khẩu, nhà xay và nhà sản xuất thực phẩm ở nước ngoài.
Vì sao gia vị bị soi kỹ hơn nhiều nông sản khác
Gia vị thường đi thẳng vào món ăn dưới dạng rắc lên, trộn vào nước sốt, xúc xích, đồ ăn liền, nhiều khi không qua nấu ở nhiệt độ đủ diệt vi khuẩn. Một lô tiêu nhiễm Salmonella có thể đi vào hàng nghìn sản phẩm của nhà sản xuất thực phẩm trước khi bị phát hiện. Vì vậy các cơ quan an toàn thực phẩm ở Mỹ và châu Âu đều xem gia vị là nhóm nguy cơ, và người mua chuyên nghiệp tự đặt yêu cầu chặt hơn mức luật.
Khâu phơi là gốc của phần lớn rủi ro. Tiêu, quế, hồi thường được phơi trên sân, bạt hoặc mái nhà, nơi chim, chuột, gà, chó, bụi đường đều có thể tiếp xúc. Đóng bao khi chưa đủ khô thì nấm mốc phát triển. Gom từ nhiều hộ thì độ sạch không đồng đều và rất khó truy ngược.
Thêm một lý do nữa: gia vị là mặt hàng có giá trị theo khối lượng khá cao, nên có động cơ pha trộn để tăng trọng lượng hoặc làm đẹp màu. Các nước nhập vì thế ngày càng làm thêm phép thử xác thực sản phẩm. Hiểu ba lý do này giúp bạn thấy các yêu cầu ở phần dưới không phải làm khó, mà là phản ứng với những vụ việc đã từng xảy ra trên thị trường.
Bốn nhóm yêu cầu và cách người mua kiểm
Tên tiêu chuẩn, mức cụ thể khác nhau theo người mua; hiệp hội gia vị ở Mỹ và ở châu Âu đều có bộ yêu cầu chất lượng tối thiểu được nhiều nhà nhập khẩu dẫn chiếu. Bộ khung chung như sau:
| Nhóm yêu cầu | Ví dụ chỉ tiêu | Cách kiểm thường gặp |
|---|---|---|
| Độ sạch vật lý | Tạp chất ngoại lai, hạt lép, côn trùng sống hoặc chết, lông động vật, phân | Kiểm mắt thường và kính lúp trên mẫu đại diện |
| Vi sinh | Salmonella không được phát hiện, tổng nấm men nấm mốc, E. coli | Gửi phòng thử nghiệm, có khi kiểm lại ở cảng đến |
| Hoá chất | Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, aflatoxin, ochratoxin A | Thử nghiệm theo danh sách mức tối đa của nước nhập |
| Nguyên chất | Không pha bột lạ, không phẩm màu, không lẫn loài khác | Thử nghiệm xác thực, soi hiển vi, so phổ |
| Thương mại | Dung trọng, độ ẩm, tinh dầu, cỡ, màu | Ghi trong bảng thông số của từng hợp đồng |
Phần thương mại là thứ hai bên thoả thuận và có thể thương lượng; bốn nhóm trên là phần gần như không thương lượng được. Một lô đẹp hạt, đúng dung trọng nhưng dương tính Salmonella vẫn là lô không bán được ở thị trường khó.
Hồ tiêu: dung trọng, tiêu đen, tiêu trắng và chuyện hạt lép
Dung trọng là chỉ tiêu thương mại hàng đầu. Tiêu đen thường được chào theo dung trọng, tức khối lượng của một lít hạt; hạt chắc, chín đủ cho dung trọng cao. Các mức dung trọng quen thuộc trong giao dịch được người mua dùng như tên gọi hàng. Hạt lép, hạt nhẹ kéo dung trọng xuống.
Tiêu trắng là sản phẩm khác. Tiêu trắng được làm bằng cách bỏ lớp vỏ ngoài, thường qua ngâm. Khâu ngâm nếu dùng nước không sạch là nguồn nhiễm vi sinh lớn. Người mua tiêu trắng thường hỏi kỹ quy trình và nguồn nước.
Không làm đẹp hạt bằng cách sai. Đánh bóng, nhuộm, trộn hạt đu đủ khô hay vật lạ để tăng khối lượng là gian lận thương mại, và đã từng là lý do lô hàng bị cảnh báo ở nước nhập. Nêu rõ: đây là vi phạm, không phải mẹo kinh doanh.
Phân loại bằng máy và tay. Sàng, quạt, tách bằng trọng lực, chọn màu bằng máy giúp đồng đều cỡ và loại hạt lép, đá, cuống. Cơ sở nhỏ chưa có máy thường gửi gia công tại nhà máy chế biến có dây chuyền, cần kiểm khâu này giữ được tách dòng hàng của bạn.
Tiệt trùng theo yêu cầu. Nhiều người mua châu Âu, Mỹ đòi tiêu đã xử lý giảm vi sinh, phổ biến là tiệt trùng bằng hơi nước. Cách xử lý được chấp nhận khác nhau theo thị trường; một số nước hạn chế hoặc cấm xử lý bằng hoá chất xông, nên hỏi rõ trước khi chọn.
Quế: độ dày vỏ, tinh dầu và câu chuyện coumarin
Quế xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là quế thuộc nhóm cassia, khác với quế Ceylon mà một số thị trường gọi là "quế thật". Người mua phân hạng theo dạng sản phẩm (quế cuộn, quế ống, quế chẻ, quế vụn, quế bột), độ dày vỏ, màu, độ ẩm và hàm lượng tinh dầu. Quế có hàm lượng tinh dầu cao thường được đánh giá cao vì mùi mạnh.
Một điểm người bán quế cần biết là coumarin, hợp chất tự nhiên có nhiều hơn trong quế nhóm cassia so với quế Ceylon. Liên minh châu Âu đặt mức coumarin tối đa cho một số loại thực phẩm có dùng quế như bánh nướng truyền thống, không đặt cho quế nguyên liệu. Hệ quả là nhà sản xuất bánh ở châu Âu có thể hỏi về hàm lượng coumarin của lô quế để tính công thức. Đây không phải lý do quế cassia bị cấm, mà là lý do bạn nên sẵn sàng cung cấp kết quả phân tích nếu được hỏi.
Quế bột là dạng dễ bị nghi pha trộn nhất, vì nhìn mắt không phân biệt được bột quế với bột vỏ cây khác hay bột ngũ cốc. Người mua quế bột thường yêu cầu thử xác thực hoặc chỉ mua quế nguyên rồi tự xay. Với doanh nghiệp nhỏ, bán quế nguyên dạng ống, dạng chẻ có hồ sơ rõ thường dễ tạo niềm tin hơn bán bột.
Hồi: nguyên cánh, màu, mùi và nguy cơ lẫn hồi Nhật Bản
Hoa hồi được phân hạng theo độ nguyên cánh (hoa đủ cánh hay gãy), màu nâu đỏ đều, mùi thơm đặc trưng, độ ẩm và tỷ lệ cuống. Hồi thu hái và phơi đúng cách giữ được hình sao đẹp; hồi phơi ẩm dễ mốc ở kẽ cánh, nơi rất khó nhìn thấy bằng mắt thường. Người mua hay bẻ ngẫu nhiên một số hoa để kiểm bên trong.
Rủi ro an toàn đáng chú ý nhất của hoa hồi là lẫn quả của loài hồi Nhật Bản (một loài cây khác cùng chi, quả có độc tố, hình dáng rất giống). Các cơ quan an toàn thực phẩm nước ngoài đã từng cảnh báo về việc lẫn loài này trong hoa hồi thương mại. Vì vậy nhà nhập khẩu thường đòi bằng chứng nhận dạng loài, có khi là kết quả phân tích tại phòng thử nghiệm.
Với người bán, cách giữ an toàn là mua từ vùng trồng đúng loài hồi dùng làm gia vị, không gom hồi trôi nổi không rõ nguồn, và giữ hồ sơ thu mua theo từng lô. Khi người mua hỏi, hãy trả lời bằng dữ liệu, không bằng cam kết miệng kiểu "hàng nhà vườn, yên tâm". Cùng nguyên tắc với quế và tiêu: hồ sơ thu mua theo lô là thứ giúp bạn khoanh vùng khi có sự cố.
Bộ hồ sơ người mua gia vị thường hỏi kèm lô hàng
Bảng thông số sản phẩm. Tả đúng hàng bạn bán: loại, dạng, cỡ, dung trọng hoặc hàm lượng tinh dầu, độ ẩm, giới hạn tạp chất, yêu cầu vi sinh. Người mua so lô hàng với bảng này, nên đừng chép bảng thông số của người khác về dùng khi chưa đo hàng của mình.
Kết quả thử nghiệm theo lô. Vi sinh, dư lượng, độc tố nấm mốc tuỳ người mua chỉ định. Kết quả phải gắn với số lô cụ thể, ngày lấy mẫu rõ ràng. Một kết quả cũ dùng cho nhiều lô không thuyết phục được người mua kỹ tính.
Hồ sơ xử lý. Nếu lô hàng đã tiệt trùng hay xử lý giảm vi sinh, người mua muốn biết cách xử lý, thông số và ai làm. Hàng xử lý bằng cách mà nước nhập không cho phép sẽ gặp rắc rối dù kết quả vi sinh đẹp.
Bản tự khai về chất gây dị ứng và biến đổi gen. Nhà sản xuất thực phẩm ở nước nhập cần các bản khai này cho hồ sơ của họ. Gia vị nguyên chất thường đơn giản, nhưng nếu xưởng xay chung dây chuyền với hạt có chất gây dị ứng, cần khai báo rõ nguy cơ nhiễm chéo.
Giấy tờ thông quan. Giấy kiểm dịch thực vật khi nước nhập yêu cầu, giấy chứng nhận xuất xứ để người mua hưởng ưu đãi thuế nếu có hiệp định phù hợp. Phần thủ tục chi tiết thuộc các bài về hải quan và xuất xứ.
Quy trình giữ sạch lô gia vị từ sân phơi đến container
Phần lớn lỗi vi sinh và độ sạch sinh ra trước khi hàng vào kho của doanh nghiệp. Trình tự dưới đây là khung để bạn đặt yêu cầu với hộ cung cấp và với kho của mình:
- Phơi trên bạt sạch, sàn bê tông hoặc giàn cao, che chắn động vật nuôi và chim; không phơi trên đất, ven đường bụi.
- Phơi đủ khô trước khi đóng bao, đo độ ẩm khi nhập kho, không nhập lô có mùi mốc.
- Dùng bao mới, sạch, không dùng lại bao đựng phân bón, hoá chất.
- Kho kê kệ cao khỏi nền, tách tường, chống chuột chim, không chứa chung hàng có mùi.
- Phân loại, làm sạch, tiệt trùng nếu người mua yêu cầu, giữ tách dòng hàng đã xử lý với hàng chưa xử lý.
- Lấy mẫu đại diện từ nhiều bao gửi thử nghiệm trước khi đóng container, giữ mẫu lưu.
- Kiểm container sạch, khô, không mùi, lót chống ẩm trước khi xếp bao.
Hướng dẫn thực hành tốt cho gia vị của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex là tài liệu tham khảo tốt cho khung này; kiểm phiên bản hiện hành trên trang chính thức của Codex.
Câu hỏi thường gặp
Lô tiêu bị phát hiện Salmonella ở cảng đến thì có xử lý lại được không?
Tuỳ nước nhập và tuỳ người mua: có nơi cho xử lý lại dưới giám sát, có nơi buộc tái xuất hoặc tiêu huỷ. Lô hàng cũng có thể khiến các lô sau của bạn bị kiểm tăng cường. Phòng ngừa từ sân phơi và kiểm trước khi xuất vẫn rẻ hơn nhiều.
Có nên bán tiêu đã tiệt trùng hay để người mua tự xử lý?
Nhiều nhà nhập khẩu châu Âu và Mỹ có dây chuyền xử lý riêng và muốn mua hàng chưa xử lý theo đặc tả, số khác muốn hàng đã xử lý. Hỏi người mua và ghi rõ trong hợp đồng, vì hai loại có quy trình, chi phí và cách kiểm khác nhau.
Gia vị khô xuất khẩu có cần giấy kiểm dịch thực vật không?
Nhiều nước yêu cầu giấy chứng nhận kiểm dịch thực vật với hạt tiêu, hoa hồi, vỏ quế nguyên dạng; dạng bột đã qua chế biến có thể được xử lý khác. Kiểm yêu cầu của nước nhập và đăng ký với cơ quan bảo vệ thực vật trước khi xuất.
Làm sao chứng minh hoa hồi của mình không lẫn hồi Nhật Bản?
Giữ hồ sơ thu mua theo lô từ vùng trồng rõ ràng và gửi mẫu tới phòng thử nghiệm có khả năng nhận dạng loài khi người mua yêu cầu. Hỏi trước người mua họ chấp nhận phương pháp nào để tránh phải làm lại.
Tiêu đen chào theo dung trọng có cần kèm chỉ tiêu nào khác không?
Có. Người mua thường ghi kèm độ ẩm tối đa, tỷ lệ tạp chất, hạt lép và các yêu cầu vi sinh, dư lượng. Dung trọng chỉ cho biết độ chắc hạt, không nói gì về độ sạch hay an toàn.
Cơ sở nhỏ chưa có máy tiệt trùng thì làm sao đáp ứng người mua?
Có thể thuê gia công ở nhà máy có dây chuyền phù hợp, nhưng cần hợp đồng gia công ghi rõ tách lô, lưu hồ sơ xử lý và trách nhiệm khi kết quả không đạt. Kiểm cơ sở gia công trước khi giao hàng cho họ.