Nếu chưa có gì, hãy bắt đầu bằng HACCP vì nó là nền của mọi chuẩn khác; nâng lên ISO 22000 khi muốn một hệ thống quản lý bài bản; chỉ làm FSSC 22000, BRCGS hoặc IFS khi người mua (thường là chuỗi bán lẻ, nhà sản xuất thương hiệu lớn ở châu Âu, Mỹ, Úc) yêu cầu. Ba chuẩn sau được Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) công nhận tương đương, nên người mua chấp nhận chuẩn nào thì làm chuẩn đó.
Sai lầm phổ biến là chạy theo chứng nhận "cao cấp nhất" khi xưởng chưa có khách cần đến nó. Chứng nhận nào cũng tốn chi phí duy trì hằng năm và công sức ghi chép. Chọn đúng chuẩn mà khách đang đòi, hoặc khách mục tiêu sẽ đòi, là cách tiết kiệm nhất.
HACCP: cái nền ai cũng phải hiểu
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là phương pháp do Ủy ban Codex Alimentarius chuẩn hoá, gồm bảy nguyên tắc: phân tích mối nguy; xác định điểm kiểm soát tới hạn; đặt giới hạn tới hạn; giám sát; hành động khắc phục; thẩm tra; lưu hồ sơ. Trước bảy nguyên tắc là các bước chuẩn bị như lập đội HACCP, mô tả sản phẩm, vẽ và xác nhận sơ đồ quy trình.
Điểm mạnh của HACCP là tập trung vào những chỗ thật sự có thể làm hỏng an toàn của sản phẩm: nhiệt độ thanh trùng của một lọ mắm đóng chai, thời gian và nhiệt độ sấy của mít sấy, máy dò kim loại ở cuối dây chuyền hạt điều. Nhưng HACCP chỉ chạy được khi có nền vệ sinh tốt, gọi là chương trình tiên quyết: nhà xưởng, nước, kiểm soát côn trùng, vệ sinh cá nhân, bảo trì. Nhiều xưởng có kế hoạch HACCP trên giấy mà nền vệ sinh yếu, nên kế hoạch không bao giờ thực sự vận hành.
Với nhiều thị trường, HACCP là yêu cầu pháp lý gắn với ngành hàng (ví dụ thủy sản vào Mỹ). Ở Việt Nam, nhiều cơ sở thủy sản xuất khẩu làm HACCP theo yêu cầu của cơ quan quản lý chất lượng nông lâm thủy sản. Chứng nhận HACCP do tổ chức chứng nhận cấp là một lựa chọn, còn "có HACCP" theo nghĩa vận hành thật mới là điều người mua quan tâm.
So sánh bốn lựa chọn hay gặp
Bảng so sánh ở mức nguyên lý để bạn định hướng; phiên bản tiêu chuẩn và yêu cầu chi tiết bạn kiểm ở chủ sở hữu tiêu chuẩn:
| Chuẩn | Bản chất | Ai hay đòi | Hợp với ai |
|---|---|---|---|
| HACCP | Phương pháp kiểm soát mối nguy (Codex) | Cơ quan quản lý nhiều nước, người mua mọi cỡ | Mọi cơ sở thực phẩm, là bước đầu |
| ISO 22000 | Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo cấu trúc ISO, gồm HACCP, chương trình tiên quyết và quản lý | Người mua châu Á, nhà phân phối, một số khách công nghiệp | Xưởng muốn hệ thống bài bản, dễ tích hợp ISO 9001 |
| FSSC 22000 | ISO 22000 cộng chương trình tiên quyết theo ngành và yêu cầu bổ sung; được GFSI công nhận | Nhà sản xuất thương hiệu toàn cầu, nhà bán lẻ | Xưởng đã có ISO 22000 muốn lên chuẩn GFSI |
| BRCGS Food Safety | Chuẩn gốc Anh, rất cụ thể về nhà xưởng và quy trình; được GFSI công nhận | Chuỗi siêu thị Anh và nhiều nhà bán lẻ châu Âu, Mỹ | Xưởng làm hàng nhãn riêng cho siêu thị |
| IFS Food | Chuẩn gốc Đức – Pháp; được GFSI công nhận | Nhà bán lẻ Đức, Pháp, Ý | Xưởng bán vào bán lẻ lục địa châu Âu |
Ngoài ra còn SQF (phổ biến ở Bắc Mỹ) và các chuẩn khác được GFSI công nhận. Vì GFSI chỉ "công nhận tương đương" chứ không bắt người mua chấp nhận tất cả, hãy hỏi người mua chính xác họ đòi chuẩn nào, phiên bản nào, mức đánh giá nào.
ISO 22000 và FSSC 22000 khác nhau ở đâu
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, phiên bản hiện hành ban hành năm 2018. Nó theo cấu trúc chung của các tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO: bối cảnh tổ chức, lãnh đạo, hoạch định, hỗ trợ, vận hành, đánh giá kết quả, cải tiến. Nhờ đó doanh nghiệp đã có ISO 9001 tích hợp tương đối thuận lợi. Tuy nhiên ISO 22000 không chỉ định chi tiết chương trình tiên quyết cho từng ngành, nên mức độ cụ thể tuỳ cách xưởng tự xây.
FSSC 22000 lấp chỗ đó: lấy ISO 22000 làm lõi, cộng thêm chương trình tiên quyết theo ngành (với chế biến thực phẩm là bộ tiêu chuẩn kỹ thuật ISO/TS 22002-1) và một số yêu cầu bổ sung của chủ chương trình, như quản lý dịch vụ mua ngoài, ghi nhãn, phòng chống gian lận thực phẩm, văn hoá an toàn thực phẩm. Chính phần bổ sung này giúp FSSC 22000 được GFSI công nhận còn ISO 22000 đơn thuần thì không.
Nói gọn: nếu khách chỉ cần thấy bạn có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được chứng nhận, ISO 22000 có thể đủ. Nếu khách là nhà bán lẻ hoặc tập đoàn đòi "chứng nhận được GFSI công nhận", ISO 22000 không đáp ứng, bạn cần FSSC 22000 hoặc một chuẩn GFSI khác. Doanh nghiệp đã có ISO 22000 vận hành tốt thường đi lên FSSC 22000 nhẹ hơn so với bắt đầu lại từ đầu.
BRCGS và IFS: vì sao nặng hơn trên thực tế
Viết rất cụ thể về nhà xưởng. Hai chuẩn này nêu chi tiết về bố trí mặt bằng, phân khu sạch – bẩn, kiểm soát vật lạ, kính và nhựa cứng, kiểm soát dị nguyên, bảo trì. Xưởng cũ cải tạo lại thường phải sửa cơ sở vật chất trước khi đạt.
Đánh giá theo mức, có thể không báo trước. Kết quả đánh giá được xếp mức; người mua xem mức này khi chọn nhà cung cấp. Có chương trình đánh giá không báo trước, nên xưởng phải "sẵn sàng mọi ngày".
Gắn chặt với hàng nhãn riêng. Khi bạn làm hàng mang nhãn của siêu thị, siêu thị chịu trách nhiệm trước người tiêu dùng về sản phẩm như của chính họ, nên đòi chuẩn khắt khe về truy xuất, nhãn, phê duyệt bao bì, xử lý khiếu nại.
Văn hoá an toàn thực phẩm được đánh giá. Không chỉ hồ sơ, người đánh giá còn xem lãnh đạo có cam kết thật không, công nhân có hiểu vì sao phải làm không, có dám báo sự cố không.
Lộ trình hợp lý cho một xưởng nhỏ
Ví dụ giả định cho một xưởng trái cây sấy khoảng vài chục công nhân, mới có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong nước:
- Năm đầu: làm chắc chương trình tiên quyết (vệ sinh, nước, côn trùng, bảo trì, đào tạo), lập và vận hành HACCP cho dòng sản phẩm chủ lực, lưu hồ sơ đầy đủ ít nhất vài tháng.
- Khi có khách hỏi chứng nhận: chọn ISO 22000 nếu khách chấp nhận; nếu khách đòi chuẩn GFSI, đi thẳng vào FSSC 22000 hoặc BRCGS theo đúng tên khách đòi.
- Thuê tư vấn hay tự làm: có thể tự làm nếu có người hiểu tiêu chuẩn; nếu thuê, chọn người để lại năng lực cho xưởng chứ không chỉ để lại bộ hồ sơ.
- Chọn tổ chức chứng nhận được công nhận cho đúng tiêu chuẩn và đúng ngành, được người mua chấp nhận.
- Đánh giá nội bộ và xem xét của lãnh đạo trước khi mời đánh giá chính thức.
- Sau khi có giấy: duy trì đánh giá giám sát, cập nhật khi tiêu chuẩn ra phiên bản mới.
Đừng bỏ qua bước một. Hầu hết lỗi lớn trong các cuộc đánh giá chứng nhận không nằm ở hồ sơ quản lý mà nằm ở nền vệ sinh hằng ngày ngoài xưởng.
Những phát hiện hay gặp khi đánh giá chứng nhận
Dù theo chuẩn nào, người đánh giá ở xưởng thực phẩm vừa và nhỏ thường ghi những phát hiện giống nhau. Biết trước để tự rà:
- Phân tích mối nguy làm sơ sài: chép từ mẫu có sẵn, không khớp nguyên liệu và quy trình thật, bỏ sót mối nguy dị nguyên hay vật lạ.
- Giới hạn tới hạn không có căn cứ: đặt nhiệt độ, thời gian theo thói quen chứ không theo thử nghiệm hay tài liệu khoa học; không có hồ sơ chứng minh quy trình diệt được mối nguy.
- Thiết bị đo không hiệu chuẩn: nhiệt kế, cân, máy dò kim loại không có hồ sơ hiệu chuẩn hoặc kiểm tra định kỳ, nên số ghi trong sổ không đáng tin.
- Hành động khắc phục không ghi lại: khi nhiệt độ lệch, công nhân chỉnh máy rồi làm tiếp mà không ghi, không đánh giá lại lô bị ảnh hưởng.
- Kiểm soát vật lạ yếu: bóng đèn không có chụp bảo vệ, dao cắt bị mẻ không ai kiểm, ghim bấm và dây buộc nhựa lẫn vào khu sản xuất.
- Truy xuất chậm: khi người đánh giá chọn một lô, xưởng mất cả buổi mới lần ra được nguyên liệu và khách đã nhận.
- Đào tạo hình thức: có danh sách ký tên nhưng công nhân không trả lời được vì sao phải rửa tay ở điểm này hay phải đeo găng ở công đoạn kia.
Những phát hiện này đều sửa được bằng kỷ luật vận hành hằng ngày, không cần đầu tư lớn. Một buổi tự đánh giá nội bộ nghiêm túc trước khi mời tổ chức chứng nhận thường phát hiện được phần lớn.
Chi phí và lợi ích: nhìn cho thực tế
Chi phí chứng nhận gồm nhiều phần: cải tạo nhà xưởng nếu cần, thiết bị đo (nhiệt kế, máy dò kim loại), kiểm nghiệm, đào tạo, thời gian của người phụ trách, phí tư vấn nếu thuê, phí đánh giá chứng nhận và giám sát hằng năm. Phí đánh giá thường tính theo số ngày công đánh giá, phụ thuộc quy mô và số dây chuyền. Mức cụ thể bạn xin báo giá của vài tổ chức để so; bài này không nêu con số.
Lợi ích không phải lúc nào cũng là "có đơn ngay". Chứng nhận mở cửa để được người mua xét, rút ngắn thời gian họ đánh giá nhà cung cấp, và trong nhiều trường hợp là điều kiện tối thiểu để vào danh sách. Lợi ích bền hơn là xưởng vận hành ổn định hơn: ít lô hỏng, ít khiếu nại, dễ đào tạo người mới.
Một chứng nhận chỉ có giá trị khi được người mua chấp nhận và còn hiệu lực. Hãy giữ bản sao giấy, báo cáo đánh giá gần nhất và phạm vi chứng nhận sẵn sàng gửi cho khách, vì phạm vi (sản phẩm nào, dây chuyền nào, địa điểm nào) là thứ người mua đọc kỹ nhất.
Câu hỏi thường gặp
Có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm của Việt Nam thì khách nước ngoài có chấp nhận không?
Đó là điều kiện pháp lý trong nước, cần có. Nhưng người mua nước ngoài thường đòi thêm chứng nhận theo chuẩn quốc tế hoặc tự đánh giá xưởng. Hai thứ bổ sung cho nhau, không thay thế nhau.
HACCP có được cấp giấy chứng nhận không?
Có tổ chức cấp chứng nhận HACCP dựa trên nguyên tắc của Codex. Tuy vậy, người mua lớn thường quan tâm đến chuẩn hệ thống như ISO 22000 hay chuẩn GFSI hơn. Với khách nhỏ, giấy HACCP cùng hồ sơ vận hành tốt có thể đủ.
Làm FSSC 22000 có cần ISO 22000 trước không?
Không bắt buộc phải có giấy ISO 22000 trước, vì FSSC 22000 đã bao gồm toàn bộ yêu cầu ISO 22000. Nhưng xưởng đã vận hành ISO 22000 tốt thì chuyển lên FSSC 22000 nhẹ hơn nhiều.
BRCGS và IFS có thay thế nhau được không?
Cả hai đều được GFSI công nhận, nhưng từng nhà bán lẻ có thói quen riêng: chuỗi ở Anh hay đòi BRCGS, chuỗi ở Đức, Pháp hay đòi IFS. Nhiều người mua chấp nhận một trong hai; hỏi trước để không làm hai chuẩn cùng lúc.
Xưởng nhỏ có tự xây dựng hệ thống được không, hay buộc phải thuê tư vấn?
Tiêu chuẩn không bắt thuê tư vấn. Xưởng có người chịu đọc tiêu chuẩn, học khoá đào tạo và kiên trì ghi chép có thể tự làm. Tư vấn giúp nhanh hơn, nhưng nếu xưởng không tự hiểu hệ thống thì sẽ hụt ở lần đánh giá giám sát sau.
Chứng nhận có hiệu lực bao lâu?
Tuỳ chuẩn. Chứng nhận theo ISO thường có chu kỳ nhiều năm với đánh giá giám sát định kỳ ở giữa; BRCGS và IFS thường đánh giá lại hằng năm. Kiểm quy tắc của chủ chương trình và lịch trên giấy chứng nhận của bạn.